La plupart des discussions sur la torr\u00e9faction tournent autour de la chaleur. Pourtant, l’une des d\u00e9cisions les plus importantes du torr\u00e9facteur intervient apr\u00e8s l’arr\u00eat du feu : comment stopper la torr\u00e9faction.<\/p>\n
Chez Ferrara Caff\u00e8, la r\u00e9ponse a toujours \u00e9t\u00e9 la m\u00eame. Nous refroidissons \u00e0 l’air, jamais \u00e0 l’eau, pour pr\u00e9server l’identit\u00e9 de chaque origine.<\/p>\n
Quand les grains quittent le tambour, ils d\u00e9passent largement les 200 \u00b0C. Laiss\u00e9s tels quels, ils continueraient \u00e0 torr\u00e9fier dans leur propre chaleur \u2014 les sucres continueraient \u00e0 caram\u00e9liser, les ar\u00f4mes \u00e0 se d\u00e9velopper et, tr\u00e8s vite, le profil recherch\u00e9 par le torr\u00e9facteur serait perdu.<\/p>\n
Les grains doivent donc \u00eatre refroidis rapidement. Il existe deux fa\u00e7ons de le faire.<\/p>\n
Dans la torr\u00e9faction industrielle \u00e0 grande \u00e9chelle, on pulv\u00e9rise souvent un brouillard d’eau sur les grains chauds. L’eau se transforme instantan\u00e9ment en vapeur et fait chuter la temp\u00e9rature presque imm\u00e9diatement. C’est efficace, et cela a un autre effet que l’industrie met rarement en avant : une partie de cette eau reste dans les grains, ce qui ajoute du poids.<\/p>\n
Le prix \u00e0 payer se retrouve dans la tasse. La vapeur et l’humidit\u00e9 atteignent le grain \u00e0 son moment le plus fragile et le plus aromatique. Les compos\u00e9s volatils s’\u00e9chappent, la structure du grain est mise \u00e0 l’\u00e9preuve, et le caf\u00e9 a tendance \u00e0 s’\u00e9venter plus vite une fois le paquet ouvert.<\/p>\n
Le refroidissement \u00e0 l’air fait le m\u00eame travail avec rien d’autre que de l’air en mouvement. Les grains sont vers\u00e9s dans un bac de refroidissement, brass\u00e9s en continu pendant que l’air ambiant les traverse, et ramen\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante en quelques minutes.<\/p>\n
Il demande plus d’attention et plus de temps, et n’ajoute rien au grain. Ce qui sort du bac est exactement ce que la torr\u00e9faction a cr\u00e9\u00e9 \u2014 sans humidit\u00e9 ajout\u00e9e, sans perte aromatique, sans raccourci.<\/p>\n
Nous choisissons nos grains pour leurs histoires : l’\u00e9lan floral d’un caf\u00e9 des hauts plateaux \u00e9thiopiens, la douceur chocolat\u00e9e et de fruits secs d’un caf\u00e9 br\u00e9silien. Ces diff\u00e9rences sont d\u00e9licates. Elles vivent dans des compos\u00e9s aromatiques qui sont les premiers \u00e0 souffrir lorsqu’une torr\u00e9faction est pr\u00e9cipit\u00e9e ou refroidie \u00e0 l’eau.<\/p>\n
Le refroidissement \u00e0 l’air est notre fa\u00e7on de les prot\u00e9ger. C’est pourquoi notre gamme 100 % Arabica conserve ses notes de jasmin, de bergamote et de fruits jaunes, et pourquoi nos \u00c9ditions limit\u00e9es ont le go\u00fbt des plantations d’o\u00f9 elles viennent.<\/p>\n
C’est un petit d\u00e9tail dans un long processus. Mais nous croyons que le caf\u00e9 doit \u00eatre fait comme il doit \u00eatre fait : nous ne sommes pas press\u00e9s, et nous ne prenons aucun raccourci \u2014 pas m\u00eame dans les deux derni\u00e8res minutes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Les deux derni\u00e8res minutes d’une torr\u00e9faction d\u00e9cident de ce qui reste dans le grain. Voici pourquoi nous refroidissons uniquement \u00e0 l’air \u2014 et pourquoi c’est essentiel pour chaque origine.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":29183,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[106],"tags":[],"class_list":["post-29182","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-roasting-secrets"],"yoast_head":"\n