La maggior parte dei discorsi sulla tostatura ruota intorno al calore. Eppure una delle decisioni pi\u00f9 importanti del tostatore arriva dopo aver spento il fuoco: come fermare la tostatura.<\/p>\n
In Ferrara Caff\u00e8 la risposta \u00e8 sempre stata la stessa. Raffreddiamo ad aria, mai ad acqua, per preservare l’identit\u00e0 di ogni origine.<\/p>\n
Quando i chicchi escono dal tamburo superano ampiamente i 200 \u00b0C. Lasciati a s\u00e9 stessi, continuerebbero a tostarsi nel proprio calore \u2014 gli zuccheri continuerebbero a caramellizzare, gli aromi a svilupparsi e, molto in fretta, il profilo cercato dal tostatore andrebbe perso.<\/p>\n
Per questo i chicchi vanno raffreddati velocemente. Ci sono due modi per farlo.<\/p>\n
Nella grande tostatura industriale si spruzza spesso una nebbia d’acqua sui chicchi caldi. L’acqua si trasforma subito in vapore e abbassa la temperatura quasi istantaneamente. \u00c8 efficiente, e ha un altro effetto di cui l’industria parla raramente: parte di quell’acqua resta nei chicchi, aggiungendo peso.<\/p>\n
Il prezzo si paga in tazza. Vapore e umidit\u00e0 raggiungono il chicco nel suo momento pi\u00f9 fragile e aromatico. I composti volatili si disperdono, la struttura del chicco viene messa sotto stress e il caff\u00e8 tende a perdere freschezza pi\u00f9 in fretta una volta aperta la confezione.<\/p>\n
Il raffreddamento ad aria fa lo stesso lavoro solo con aria in movimento. I chicchi vengono versati in una vasca di raffreddamento, mescolati continuamente mentre l’aria ambiente li attraversa, e riportati a temperatura ambiente in pochi minuti.<\/p>\n
Richiede pi\u00f9 attenzione e pi\u00f9 tempo, e non aggiunge nulla al chicco. Ci\u00f2 che esce dalla vasca \u00e8 esattamente ci\u00f2 che la tostatura ha creato \u2014 nessuna umidit\u00e0 aggiunta, nessuna perdita aromatica, nessuna scorciatoia.<\/p>\n
Scegliamo i nostri chicchi per le loro storie: lo slancio floreale di un caff\u00e8 degli altipiani etiopi, la dolcezza di cioccolato e frutta secca di uno brasiliano. Sono differenze delicate. Vivono in composti aromatici che sono i primi a soffrire quando una tostatura viene affrettata o raffreddata ad acqua.<\/p>\n
Il raffreddamento ad aria \u00e8 il nostro modo di proteggerli. \u00c8 per questo che la nostra linea 100% Arabica conserva le note di gelsomino, bergamotto e frutta gialla, e che le nostre Edizioni limitate sanno delle piantagioni da cui provengono.<\/p>\n
\u00c8 un piccolo dettaglio in un lungo processo. Ma crediamo che il caff\u00e8 vada fatto come va fatto: non abbiamo fretta e non prendiamo scorciatoie \u2014 nemmeno negli ultimi due minuti.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Gli ultimi due minuti di una tostatura decidono cosa resta nel chicco. Ecco perch\u00e9 raffreddiamo solo ad aria \u2014 e perch\u00e9 \u00e8 importante per ogni origine con cui lavoriamo.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":29185,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[107],"tags":[],"class_list":["post-29184","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-roasting-secrets"],"yoast_head":"\n