Come conservare il caffè (e perché il congelatore non è tuo amico)

Puoi scegliere i chicchi migliori e prepararli alla perfezione, e ritrovarti comunque con una tazza piatta — per colpa di ciò che è successo al caffè nella tua dispensa. La conservazione è la parte più facile da fare bene per un buon caffè, e la più spesso trascurata.

I quattro nemici

Il caffè tostato è ricco di oli e gas aromatici delicati. Quattro cose li distruggono:

• L’aria — l’ossigeno fa invecchiare e irrancidire gli oli.
• La luce — soprattutto quella del sole, che accelera il degrado.
• Il calore — vicino al forno, al bollitore o a una finestra soleggiata, il caffè invecchia molto più in fretta.
• L’umidità — rovina il caffè tostato e può farlo ammuffire.

Le regole semplici

1. Conservalo in un contenitore ermetico, oppure nella sua confezione originale con valvola, schiacciata e ben chiusa.
2. Tienilo al buio — un contenitore opaco in un pensile, non un barattolo di vetro sul piano di lavoro.
3. Tienilo al fresco e all’asciutto, lontano da fornelli, lavastoviglie e finestra.
4. Compra chicchi interi e macinali subito prima della preparazione. Il caffè macinato espone all’aria molta più superficie e perde il suo aroma in minuti, non in settimane.
5. Compra ciò che userai in due-tre settimane. È il periodo in cui consigliamo di gustare il nostro caffè dopo la data di tostatura.

Perché non il congelatore?

Sembra logico: il freddo rallenta tutto. Ma ogni volta che tiri fuori il caffè, la differenza di temperatura crea condensa sui chicchi. Quell’umidità danneggia oli e aromi, e il caffè assorbe facilmente gli odori di tutto ciò che c’è nel congelatore.

Il frigorifero è ancora peggio — umido, pieno di odori e non abbastanza freddo da essere utile. Gli sbalzi di temperatura alterano gli aromi. Tieni il tuo caffè in dispensa.

Cosa ti dice la data di tostatura

Per questo ogni confezione Ferrara Caffè riporta la data di tostatura — non solo una data di scadenza. Il caffè è al massimo della sua espressività nelle settimane successive alla tostatura. Una data di scadenza può essere tra un anno; la data di tostatura ti dice la verità.

• Primi giorni: il caffè sta ancora rilasciando gas; l’espresso può essere leggermente instabile.
• Dal 5° al 21° giorno: il momento ideale. Gli aromi sono al massimo.
• Dopo un mese: ancora bevibile, ma via via più piatto.

Nessun segreto. Solo trasparenza — e un ripiano della dispensa buio, asciutto e fresco.