Perché raffreddiamo ad aria, mai ad acqua

La maggior parte dei discorsi sulla tostatura ruota intorno al calore. Eppure una delle decisioni più importanti del tostatore arriva dopo aver spento il fuoco: come fermare la tostatura.

In Ferrara Caffè la risposta è sempre stata la stessa. Raffreddiamo ad aria, mai ad acqua, per preservare l’identità di ogni origine.

La tostatura non si ferma con la fiamma

Quando i chicchi escono dal tamburo superano ampiamente i 200 °C. Lasciati a sé stessi, continuerebbero a tostarsi nel proprio calore — gli zuccheri continuerebbero a caramellizzare, gli aromi a svilupparsi e, molto in fretta, il profilo cercato dal tostatore andrebbe perso.

Per questo i chicchi vanno raffreddati velocemente. Ci sono due modi per farlo.

Il raffreddamento ad acqua: più veloce, più economico, e un compromesso

Nella grande tostatura industriale si spruzza spesso una nebbia d’acqua sui chicchi caldi. L’acqua si trasforma subito in vapore e abbassa la temperatura quasi istantaneamente. È efficiente, e ha un altro effetto di cui l’industria parla raramente: parte di quell’acqua resta nei chicchi, aggiungendo peso.

Il prezzo si paga in tazza. Vapore e umidità raggiungono il chicco nel suo momento più fragile e aromatico. I composti volatili si disperdono, la struttura del chicco viene messa sotto stress e il caffè tende a perdere freschezza più in fretta una volta aperta la confezione.

Il raffreddamento ad aria: più lento, onesto e preciso

Il raffreddamento ad aria fa lo stesso lavoro solo con aria in movimento. I chicchi vengono versati in una vasca di raffreddamento, mescolati continuamente mentre l’aria ambiente li attraversa, e riportati a temperatura ambiente in pochi minuti.

Richiede più attenzione e più tempo, e non aggiunge nulla al chicco. Ciò che esce dalla vasca è esattamente ciò che la tostatura ha creato — nessuna umidità aggiunta, nessuna perdita aromatica, nessuna scorciatoia.

Perché conta per l’origine

Scegliamo i nostri chicchi per le loro storie: lo slancio floreale di un caffè degli altipiani etiopi, la dolcezza di cioccolato e frutta secca di uno brasiliano. Sono differenze delicate. Vivono in composti aromatici che sono i primi a soffrire quando una tostatura viene affrettata o raffreddata ad acqua.

Il raffreddamento ad aria è il nostro modo di proteggerli. È per questo che la nostra linea 100% Arabica conserva le note di gelsomino, bergamotto e frutta gialla, e che le nostre Edizioni limitate sanno delle piantagioni da cui provengono.

Cosa noti a casa

• L’aroma all’apertura della confezione — più pieno e stratificato.
• La stabilità — una confezione ben conservata mantiene il suo carattere nelle due-tre settimane dalla data di tostatura che consigliamo.
• La chiarezza in tazza — le note di degustazione sulla confezione sono note che puoi davvero ritrovare.

È un piccolo dettaglio in un lungo processo. Ma crediamo che il caffè vada fatto come va fatto: non abbiamo fretta e non prendiamo scorciatoie — nemmeno negli ultimi due minuti.